Les accords mets vins : lunes de miel aromatiques

Les accords mets vins sont une spécialité française. Ce sont nos écoles hôtelières qui sont les références en ce domaine, nos sommeliers et les étrangers, quand ils viennent au restaurant en France, demandent avec plaisir « Quel vin me conseillez-vous avec ça ? ». Mais au quotidien, entre amis, comment fait-on pour déterminer les bons accords mets vins ?

Les accords mets vins : les bases à connaître

Réaliser les bons accords mets vins est tout un art… mais à la portée de tous les gourmets. En effet, avec un peu d’expérience et de connaissance, n’importe qui peut être capable de trouver les bons accords mets vins pour garantir la réussite de sa soirée, de son brunch ou de son apéro dinatoire. Un principe simple les régit : le vin et le met doivent se marier, pas s’entretuer. C’est-à-dire que le vin ne doit pas effacer le mets et inversement. Au contraire, l’alliance des deux doit sublimer les saveurs, se compléter soit en créant une harmonie, soit une opposition. En gros l’accord mets vins doit être soit un camaïeu de saveurs, soit un contraste délicat. Ainsi, il convient d’éviter de servir un Corbières, tannique et alcoolisé, avec une salade de fleurs de capucines ou une truite : vous tueriez votre mets. A l’inverse, manger un tajine ou un curry avec un Beaujolais nouveau ou un Chardonnay n’aurait pour seul effet que de tuer votre vin. Vous devez donc avant tout vous demander une chose : « est-ce que je veux un vin pour accompagner mon plat ou un plat pour accompagner mon vin ? ». C’est de la réponse à cette interrogation que découlera votre choix, et donc votre accord mets vin. Vous devez ensuite établir les caractéristiques de votre plat : acidulé ? Gras ? Sucré ? Doux-amer ? Epicé ? Etc. ou de votre vin : blanc ? Rouge ? Riche ? Rond ? Tannique ? Minéral ? Etc. Ce sont ces caractéristiques qui détermineront l’accord mets vin idéal. Ainsi, par exemple, avec une salade quinoa aux betteraves, aux pommes vertes et à la roquette accompagnée d’une vinaigrette au miel et au citron, un Viognier aromatique, rond et fruité sera idéal. D’une manière générale, retenez qu’un vin léger accompagne un plat léger, un vin subtil un plat raffiné et un vin puissant un plat riche ou épicé. Vous voyez ? Les accords mets vins, c’est aussi simple que ça.

Les accords mets vins : les idées fausses

Les accords mets vins souffrent malheureusement d’un certain nombre d’idées fausses pourtant bien implantées. Parmi elles, celle qui dit « blanc sur rouge, rien ne bouge ; rouge sur blanc, tout fout le camp ». Cet adage populaire est tout simplement faux et peut amener à des accords mets vins contre nature. En réalité, il faut toujours commencer par les vins les moins tanniques et les plus légers et terminer par les plus riches et plus complexes. De la même manière, on conseille de commencer le repas avec des blancs et, si’ l’on doit passer au rouge, de ne le faire qu’après. Tout simplement parce que votre palais et vos papilles ne peuvent supporter de tels changements ! L’autre croyance bien installée est que poisson rime avec blanc et viande avec rouge. Ces accords mets vins sont désuets et souvent inadéquats ! De fait, de nombreux plats à base de viande requièrent plutôt un vin blanc et certains plats à base de poisson un vin rouge. Par exemple, un pavé de thon rouge grillé accompagné d’une sauce crémée au cumin se mariera à merveille avec un vin du Rhône épicé comme un Vacqueyras. A l’inverse des ris de veau aux morilles appréciera un Chasagne-Montrachet blanc riche, rond et épicé. Enfin, la pire des aberrations c’est cette association systématique du foie gras avec un blanc moelleux, voire pire : liquoreux… Mais comment cet accord mets vin a-t-il fini par atterrir sur les tables françaises ? Qu’on se le dise une fois pour toutes, un foie gras se déguste accompagné d’une confiture d’oignons, de figues, de framboise même, de quelques grains de poivre concassés et d’un vin rouge structuré, pas trop tannique et, pourquoi pas, délicatement épicé…

Les accords mets vins, soyez inventifs

En définitive, les accords mets vins exigent surtout de vous de l’imagination, de l’inventivité. Ne vous laissez pas enfermer dans des carcans, des codes étriqués qui ne font que brider votre plaisir. Lâchez-vous sur vos accords mets vins. Pourquoi ne pas essayer un Gewurztraminer Vendanges Tardives avec un boudin noir sauté aux pommes, un curry d’agneau ou un dessert gourmand au chocolat ? Un Beaujolais nouveau avec de la friture de poissons, une poêlée de rougets barbet au chocolat ou une tarte aux fruits ? Laissez-vous tenter. Bien sûr vous pouvez demander conseil à votre caviste préféré, il saura sûrement vous indiquer si l’accord mets vins que vous envisagez courre à la catastrophe ou s’il est possible. Mais la meilleure chose est de tester. Au début, restez dans les clous puis petit à petit sortez des sentiers battus, faites vos expériences, sollicitez vos amis. Vous ne le regretterez pas et vos soirées, vos pique-nique ou vos apéritifs deviendront inoubliables. Car les accords mets vins c’est avant tout une question de plaisir et d’affinités. Dans la mesure où l’appréciation même de chaque vin fait appel à votre mémoire sensorielle, les mets avec lesquels chaque vin pourra s’accorder dépend aussi de votre perception individuelle du vin. Vous pouvez par exemple organiser d’abord une soirée de dégustation avec des amis. Achetez une belle pièce de viande rouge, elle vous servira à vous « nettoyer » le palais entre chaque vin, et sélectionnez plusieurs vins. Vous les goûterez tous ensemble, en discuterez puis ferez un choix. Quand il sera fait, vous n’aurez qu’à déterminer quel mets s’accordera le mieux avec votre choix œnologique. Travaillez vos accords mets vins !