Si n’importe quel amateur peut dire si oui ou non il apprécie un vin, peu savent quels cépages le constituent. Et pourtant, ce sont bel et bien les cépages qui sont les premiers acteurs des arômes, du nez et de la robe d’un vin. Un petit bilan s’impose donc sur les différents cépages que l’on peut rencontrer dans les vins français.
Les principaux cépages blancs
Si les cépages blancs sont mieux connus du grand public que les cépages rouges, c’est tout simplement parce que les vins blancs sont plus souvent constitués d’un seul cépage que les vins rouges. Mais ce que l’on sait moins, c’est qu’un même cépage n’aura pas tout à fait les mêmes caractéristiques selon la région, et donc le terroir, où il est cultivé.
- Le Chardonnay : puissant et équilibré, c’est principalement sur les sols calcaires qu’il exprime toute sa richesse. Chargé en sucre tout en conservant une acidité bienvenue, il permet de produire une grande variété de vins blancs. Poire, pêche, acacia et citron sont ses caractéristiques variétales. Il est cultivé essentiellement en Bourgogne mais aussi en Champagne, dans le Jura et dans le Languedoc.
- Le Viognier : le Viognier est le seul cépage autorisé pour la fabrication des prestigieux vins de Condrieu. Et pour cause : il confère aux vins une texture inimitable, onctueuse et délicate ainsi qu’une grande richesse aromatique. Abricot, pêche, mangue ou encore miel d’acacia : ce cépage ravira les papilles des gourmets. Il est cultivé dans la vallée du Rhône et le Languedoc.
- Le Sauvignon : principal cépage du Bordelais, il confère aux vins une minéralité indéniable mariée à une grande fraîcheur et à des arômes de bourgeons de cassis, de buis, de poivron ou de poivre. Il est cultivé dans le Bordelais, la Bourgogne, le Languedoc, la Provence et le Val de Loire.
- Riesling et Gewurztraminer : les deux grands cépages alsaciens sont tout simplement opposés quant à leurs caractéristiques. Là où le Riesling permet de produire des vins blancs secs minéraux aux arômes de fleurs blanches et de fruits, le Gewurztraminer entre dans la composition de vins demi-sec, presque moelleux, à la grande richesse aromatique, onctueux et gras. Dans les deux cas, le litchi a de fortes chances d’être présent et, ici ou là, peuvent apparaître des notes de fruit de la passion, de rose et de fruits secs.
Les principaux cépages rouges
Les cépages rouges entrent dans des assemblages plus complexes. Mariés, mélangés, ils font l’objet de manipulations précises de la part des viticulteurs afin d’atteindre le résultat souhaité. Ainsi, chacun d’entre eux apporte ses spécificités au vin final, quand ils ne servent pas à la production de vins dits « de cépage », c’est-à-dire constitués d’un seul et unique cépage.
- Le pinot noir : un des plus fameux cépages au niveau mondial ! Et c’est en Bourgogne qu’il a fait ses lettres de noblesse où il donne des vins riches, fins et fruités. Fruits rouges, surtout cerise, il évoque aussi le cuir et le sous-bois. Il est cultivé en Bourgogne, dans le Languedoc, le Jura et le Val de Loire.
- Le merlot : challenger direct du pinot noir, le cépage merlot est quant à lui plutôt présent dans le Bordelais. Sucré et précoce, il permet une vendange confortable même dans le cas d’automnes pluvieux. Il apporte souplesse et rondeur aux vins dans lesquels il apparaît. Pruneau, violette, poivre et même truffe : ce cépage séduisant et séducteur est surtout cultivé dans le Bordelais, le Sud-Ouest et le Languedoc.
- La Syrah et son ami le Grenache : très souvent utilisée pour la conception de vins de cépages, la syrah se suffit à elle-même avec ses arômes de fruits noirs, de cassis, de mûre et de réglisse. Elle apporte velouté, profondeur et structure aux vins. Cultivée principalement dans la Vallée du Rhône, on la retrouve également dans le Languedoc et en Provence. Le Grenache a les mêmes zones de production. Chaleureux et charnus, les vins comportant du Grenache dégagent des arômes de cacao, d’épices et de fruits noirs.
- Les Cabernet : le Cabernet Franc et le Cabernet Sauvignon sont cultivés tous deux dans le Val de Loire, le Bordelais et le Sud-Ouest où ils peuvent exprimer tout leur caractère. Ils ont pourtant des caractéristiques éloignées mais néanmoins complémentaires. Le cépage Sauvignon apporte aux vins tannins, profondeur et structure avec ses arômes de bois précieux, de cuir et de cassis. Le Franc est utilisé en appoint pour apporter rondeur et souplesse. Dans ses bagages, il vient avec une fraicheur végétale agréable et des arômes de violette, de réglisse et de sous-bois.
Les assemblages ou comment marier les cépages
Mémoire sensorielle, créativité et connaissance du vignoble sont les trois qualités qui déterminent un bon assembleur de cépages. Car créer un vin spécifique aux caractéristiques uniques à partir de cépage divers est tout un art. L’idée est d’utiliser les particularités de chaque cépage et de mélanger les vins qui en sont issus dans des proportions très précises qui détermineront le vin final. Bien sûr, le sujet fait polémique : faut-il ou non réaliser des vins d’assemblage ? Les vins de cépages ont en effet la cote depuis quelques années. Mais les partisans de la construction artisanale d’un vin annoncent : « L’assemblage, c’est le supplément d’âme d’un grand vin ». Car, en dosant la part de chaque cépage dans la boisson, on peut ainsi déterminer avec précision ce que l’on souhaite faire ressortir. Un peu à la manière d’un tableau dont chaque couleur serait mesurée de manière à créer un ensemble particulier. Chaque vin issu de chaque cépage est ainsi goûté individuellement puis décrit. Ensuite, des test sont réalisés jusqu’à déterminer l’assemblage idéal… selon son concepteur. Car le grand avantage des assemblages de cépages, c’est d’offrir une grande richesse d’arômes. Avec les mêmes cépages d’origine, on peut produire autant de vin que d’assembleur. Quoiqu’il en soit, que l’on préfère les vins assemblés ou les vins de cépage, la passion de la vigne reste identique et toujours aussi puissante. Alors le plus important, c’est encore de se faire plaisir !
