Halte aux idées reçues ! Encore une fois. Vous avez toujours cru, comme tout le monde, que le fromage se servait avec du vin rouge ? Comme tout le monde, vous vous trompiez. En réalité, les vins blancs sont bien plus adaptés aux fromages que leurs frères les vins rouges. Trêve de suspense, place aux explications !
Pourquoi les vins rouges ne conviennent pas aux fromages ?
Avant d’entrer dans le vif du sujet, il convient de faire un point sur l’origine de ce mythe pourtant bien installé – aussi bien installé que celui qui veut qu’on serve un moelleux avec un foie gras, mais ce point a déjà été abordé – qui impose de servir un vin rouge avec un fromage. Il semblerait que cette habitude se soit installée tout simplement à cause du peu de vinification des vins jusqu’à une époque récente. On consommait essentiellement des primeurs, vins jeunes donc, peu vinifiés et peu tanniques. Dès lors, leur structure en bouche s’accommodait très bien du fromage. Mais les techniques ayant évolué, en même temps que les exigences des consommateurs, les vins rouges sont devenus plus tanniques, plus structurés, plus riches. Et ils ont fini par ne plus du tout apprécier les fromages ! Vous avez en effet sans doute remarqué une amertume désagréable en fin de fin de bouche après avoir bu une gorgée de rouge avec votre fromage. Il s’agit là simplement d’une réaction chimique : les tannins du vin rouge sont durcis par le gras du fromage. Par conséquent, si vraiment vous souhaitez accompagner vos fromages avec du vin rouge, choisissez plutôt un vin peu tannique, léger et rond. Les Saint-Nicolas de Bourgueil par exemple passent très bien, de même que certains Beaujolais ou certains Pinot noirs d’Alsace. Dans tous les autres cas, préférez les vins blancs. En effet, la vinification de ces derniers ne comporte pas l’étape de macération du moût dans le jus en fermentation. Or, c’est cette étape qui apporte non seulement la couleur au vin… mais aussi ses tanins. Les vins blancs, pauvres en tanins, supportent donc bien mieux les fromages !
Vin blanc et fromage : qui et qui ?
Maintenant que vous savez qu’il faut en priorité choisir un vin blanc pour accompagner vos fromages, reste l’épineuse question : mais quel vin pour quel fromage ? Une solution facile et qui marche à, presque, tous les coups consiste à sélectionner un vin de la même région que le fromage, autant que faire se peut. Ponctuellement cela peut se révéler compliqué et, dans le cas où votre plateau de fromage serait très varié, il vous sera impossible de déterminer une région en particulier. Néanmoins, un comté avec un vin du Jura reste un accord splendide. A plus forte raison si le comté compte plus de 18 mois d’affinage, là il faut lui offrir un vin jaune… et vous tremblerez d’émotions devant ce feu d’artifice de fruits secs, de curry et de noix. Un munster appréciera particulièrement u Gewurztraminer ou un Riesling. Bref, cette méthode fonctionne souvent et peut même réserver des surprises gustatives. En règle générale, sinon, l’idée est simple :
- Fromages blancs : s’il est salé, préférez un vin blanc demi-sec fruité et simple comme un vin de Loire (Quincy, Reuilly). S’il est sucré, orientez-vous vers un moelleux marqué par des arômes exotiques ou de fruit mûr.
- Fromage à pâte molle et croûte fleurie (type camembert ou chaource) : pas de vin ! Ce sont les rares fromages à ne vraiment pas apprécier le vin, même blanc. Trop gras, trop crémeux, ils dégageront une amertume désagréable. Choisissez plutôt un cidre ou, si vraiment vous voulez du vin, choisissez-le très peu tannique, très léger et fruité. Un gamay de Touraine ou un Beaujolais par exemple. Pourquoi pas même rosé.
- Fromages à pâte molle et croûte lavée (type munster, maroilles…) : des vins très typés, riches et fortement aromatiques comme un Gewurztraminer ou un Châteuneuf du Pape.
- Fromages à pâte pressée non cuite/cuite : des vins blancs ronds et structurés. Les Bourgognes blancs se prêtent particulièrement bien à ces fromages.
- Fromages de chèvre : là vous avez un peu plus le choix, selon que le fromage est frais ou cuit. Soit un blanc demi sec et fruité comme un vin de Loire pour un accord tonique et rafraîchissant. Soit un blanc moelleux pour développer la douceur, le fruit et le charme d’une aumonière de crottin de Chavignol par exemple.
- Fromages à pâte persillée : un Sauternes, un point c’est tout. Les moisissures nobles se marient à merveille et flattent le palais de notes fruitées, grasses et riches. Bien sûr, d’autres liquoreux font aussi l’affaire. Pourquoi ne pas tenter aussi l’alliance d’un Saint-Agur avec un vieux Banyuls…
Une idée week-end sympa : vin et fromage en Alsace, en amoureux
Un viticulteur du Châtenois, en Alsace, a mis en place un évènement oenologique et culinaire qui se déroule chaque année au printemps à Châtenois. Pierre Bernhard, dirigeant de l’exploitation, soucieux de faire vivre sa vigne et sa passion s’est en effet engagé dans un certain nombre de voies originales et séduisantes. Passé en bio en 2003, il a par ailleurs développé des animations, des rendez-vous et des évènements autour du vin. C’est ainsi qu’il invite chaque année des maîtres affineurs, des sommeliers, des viticulteurs et tous les passionnés de vin à venir dans sa cave goûter et tester des mariages improbables de fromages et de vins. Mais il ne s’arrête pas là. En effet, tout au long de l’année il met en place des animations : pique nique en été, théâtre et vin, salons… bref, la région vibre au diapason du vin avec des vignerons engagés comme M. Bernhard et sa mère. Alors si vous aussi vous voulez découvrir des accords fromages-vins surprenants, originaux mais néanmoins délicieux, ou si vous souhaitez simplement prendre la tangente et vous échapper quelques jours pour découvrir la magnifique région d’Alsace ainsi que ses trésors viniques et fromagers alors allez faire un tour du côté de Châtenois !
